Damla
New member
Pazı Çeşitleri Nelerdir? Yeşil Yaprakların İçinden Renkli Bir Dünya Çıkıyor
Pazı deyince benim aklıma ilk olarak çocukluğumdan kalma o meşhur soru geliyor: “Bu kadar büyük yaprakla ne yapacağız?” Cevap aslında oldukça basit: Sarma yaparız, kavururuz, börek yaparız, yumurtaya atarız, çorbaya koyarız… Hatta biraz yaratıcı davranırsak pazıyı mutfakta ıspanakla rekabet eden, bahçede ise çiçeklerle yarışan bir sebzeye bile dönüştürebiliriz.
Üstelik pazı sandığımız kadar tek tip bir sebze değil. Aynı ailenin farklı üyeleri arasında beyaz saplı, kırmızı saplı, sarı saplı, turuncu saplı, pembe damarlı ve rengârenk karışımlar bulunuyor. Tarım ve Orman Bakanlığı da pazıyı Beta vulgaris var. cicla olarak tanımlıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı Turkomp+1
Yani pazı tezgâhta sessiz sedasız duran “yeşil yapraklı bir şey” olmaktan biraz daha fazlası.
Peki hangi pazı çeşidi neye benziyor, hangisi yemeklik, hangisi bahçeyi güzelleştiriyor, hangisi uzun süre ürün veriyor? Gelin şu yapraklı meseleyi biraz kurcalayalım.
1. Pazı Çeşitlerini Ayırmanın En Kolay Yolu: Saplarına Bakmak
Pazı çeşitlerini anlamanın en pratik yolu yapraklardan ziyade sap ve ana damar renklerine bakmak. Çünkü çeşitler arasında en belirgin farklardan biri burada ortaya çıkıyor.
Beyaz saplı çeşitler klasik pazı görünümüne sahip. Koyu yeşil, buruşuk yaprakların altında kalın ve açık renkli saplar bulunuyor. Kırmızı saplı çeşitlerde ise görüntü bir anda değişiyor. Sanki sebze bahçesi “bugün biraz gösteriş yapalım” demiş gibi oluyor.
Sarı, turuncu, pembe ve çok renkli çeşitler de mevcut. Wisconsin Üniversitesi'nin bahçecilik kaynaklarında pazı çeşitleri arasındaki temel farklılıkların özellikle yaprak sapı ve ana damar renklerinde görüldüğü belirtiliyor. Wisconsin Horticulture
İşin güzel tarafı şu: Renk farkı her zaman “bu diğerinden tamamen farklı bir sebze” anlamına gelmiyor. Çoğu zaman aynı temel bitkinin farklı çeşitleriyle karşı karşıyayız.
Burada ilginç bir soru çıkıyor:
Bir sebzeyi seçerken görüntüsü ne kadar önemli?
Evde yemek yapacaksak belki çok değil. Fakat bahçede yetiştiriyorsak durum değişiyor. Kırmızı, sarı ve turuncu saplı pazılar gerçekten süs bitkisi gibi görünebiliyor.
2. Fordhook Giant: “Ben Gösteriş Değil, Ürün İstiyorum” Diyenlere
Fordhook Giant, beyaz saplı ve iri yapılı pazı çeşitlerinden biri. Koyu yeşil, buruşuk yaprakları ve geniş beyaz saplarıyla klasik pazı görüntüsünü temsil ediyor. Wisconsin Üniversitesi bu çeşidi geniş beyaz ana damarlı ve kalın saplı, koyu yeşil yapraklı bir çeşit olarak tanımlıyor. Wisconsin Horticulture
Cornell'in sebze çeşitleri veri tabanında Fordhook Giant için yaklaşık 50-58 günlük bir olgunlaşma süresi veriliyor; ayrıca genç yaprakların daha erken hasat edilebildiği belirtiliyor. Sebze Çeşitleri
Bu çeşit biraz “işini bilen usta” karakterine benziyor.
Bahçede renkli bir şov yapmak gibi bir amacı yok. Yapraklarını büyütüyor, saplarını kalınlaştırıyor ve mutfağa malzeme sağlıyor.
Forumlarda sebze yetiştiricileri arasında şöyle bir ayrım yapılması da oldukça doğal: Bazıları “Ben bahçeme baktığımda renk görmek istiyorum” derken bazıları “Ben akşam yemeğinde tencerenin dolmasını istiyorum” diyebilir.
İki yaklaşımın da gayet mantıklı olduğu açık.
3. Bright Lights: Pazının Renkli Karakteri
Bright Lights denildiğinde pazının dekoratif tarafı devreye giriyor.
Bu çeşit veya karışım; sarı, altın, turuncu, pembe, kırmızı ve beyaz gibi farklı sap renkleriyle dikkat çekiyor. Wisconsin Üniversitesi bu çeşidin çok çeşitli sap renkleri sunduğunu ve özellikle süs amaçlı bahçelerde de kullanılabildiğini belirtiyor. Wisconsin Horticulture
RHS de Bright Lights'ı kırmızı, sarı ve turuncu saplar oluşturabilen popüler bir çeşit olarak listeliyor. RHS
Burada pazının karakteri biraz değişiyor.
Normalde sebze bahçesi denince insanın gözünün önüne yeşilin farklı tonları gelir. Bright Lights ise “Ben buradayım!” diye bağırıyor.
Hatta balkonunda birkaç sebze yetiştiren biri için bile ilginç olabilir. Çünkü sadece yemeklik değil, görsel olarak da tatmin edici bir bitki ortaya çıkıyor.
Bir arkadaşımın sebze yetiştirmeye yeni başladığını düşünün. Erkek olan karakterimiz “Metrekare başına verim önemli, sap kalınlığına bakalım” diye küçük bir Excel tablosu açabilir. Başka bir karakterimiz, kadın olsun ya da erkek, “Ama şu sarı saplı olan mutfakta çok güzel görünür” diyebilir.
Asıl mesele cinsiyet değil; insanların bahçeden beklentileri farklı.
Kimi üretim hesabı yapar, kimi sofrayı düşünür, kimi de bahçeye her çıktığında biraz renk görmek ister.
4. Rhubarb Chard: Kırmızı Saplı Pazı
Rhubarb Chard, kırmızı sapları ve kırmızı damarlarıyla pazı dünyasının en dikkat çekici üyelerinden.
RHS, Rhubarb Chard'ı parlak kırmızı saplara ve buruşuk yapraklara sahip, dekoratif bir çeşit olarak tanımlıyor. RHS Cornell veri tabanında da koyu kırmızımsı-mor saplar ve kırmızı damarlı yeşil yapraklarla tarif ediliyor. Sebze Çeşitleri
Türkiye'de pazı denince çoğu kişinin alıştığı görüntü beyaz veya açık renkli saplar olduğu için kırmızı saplı bir pazı ilk bakışta şaşırtıcı gelebilir.
“Bu pazı mı, süs bitkisi mi?”
İkisi birden desek yanlış olmaz.
Özellikle salatalarda, sebze tabaklarında veya sofraya görsel çeşitlilik katmak istediğiniz tariflerde farklı bir hava oluşturabilir.
Ancak burada küçük bir mutfak notu var: Sapların kalınlığı arttıkça pişme süreleri yapraklardan farklılaşabiliyor. Bu nedenle kalın sapları yapraklardan biraz daha erken pişirmek oldukça kullanışlı bir yöntem.
Yani pazının kendi içinde bile strateji gerekiyor.
5. Lucullus: Eski Ama Hâlâ Oyunda
Lucullus, daha eski pazı çeşitlerinden biri olarak biliniyor. Geniş, kalın, açık renkli sapları ve koyu yeşil yapraklarıyla dikkat çekiyor.
Wisconsin Üniversitesi kaynağı Lucullus'un geniş ve kalın beyaz veya açık yeşil saplar oluşturduğunu, yapraklarının koyu yeşil ve buruşuk olduğunu belirtiyor. Ayrıca yaklaşık 55 günlük bir olgunlaşma süresi veriliyor. Wisconsin Horticulture
Bence bu çeşidin ilginç tarafı şu: Her yeni sebze çeşidinin mutlaka eski çeşitleri gölgede bırakması gerekmiyor.
Bahçecilikte bazen “yeni olan iyidir” düşüncesi fazla abartılıyor.
Oysa yıllardır yetiştirilen bir çeşidin arkasında yetiştirici deneyimi bulunuyor. Toprağın davranışı, hasat zamanı, yaprak yapısı ve mutfaktaki kullanımı zamanla öğreniliyor.
Tıpkı mutfakta yıllardır aynı tarifi yapan bir teyze gibi…
Tarifin gramajını sorduğunuzda “Göz kararı” diyor ama sonuç her seferinde aynı çıkıyor.
6. Perpetual Spinach: Pazı mı, Ispanak mı?
İşte isim konusunda insanın kafasını karıştıran çeşitlerden biri.
Perpetual Spinach, isminde “spinach” yani ıspanak geçmesine rağmen pazı grubunda değerlendirilen bir tip. Daha dar sapları, daha düzgün yaprakları ve ıspanağı andıran görünümüyle diğer pazılardan ayrılıyor.
Kaynaklarda bu tipin ıspanağa benzeyen yaprakları olduğu ve uzun süre hasat edilebilmesiyle öne çıktığı belirtiliyor. Atlas-Flora+1
Özellikle ıspanak görünümünü seven fakat farklı bir bitki yetiştirmek isteyenler açısından ilginç.
Burada mutfak açısından da güzel bir avantaj var: Yaprakları daha narin göründüğü için klasik iri yapraklı pazıdan farklı tariflerde değerlendirilebilir.
Pazı deyince benim aklıma ilk olarak çocukluğumdan kalma o meşhur soru geliyor: “Bu kadar büyük yaprakla ne yapacağız?” Cevap aslında oldukça basit: Sarma yaparız, kavururuz, börek yaparız, yumurtaya atarız, çorbaya koyarız… Hatta biraz yaratıcı davranırsak pazıyı mutfakta ıspanakla rekabet eden, bahçede ise çiçeklerle yarışan bir sebzeye bile dönüştürebiliriz.
Üstelik pazı sandığımız kadar tek tip bir sebze değil. Aynı ailenin farklı üyeleri arasında beyaz saplı, kırmızı saplı, sarı saplı, turuncu saplı, pembe damarlı ve rengârenk karışımlar bulunuyor. Tarım ve Orman Bakanlığı da pazıyı Beta vulgaris var. cicla olarak tanımlıyor. Tarım ve Orman Bakanlığı Turkomp+1
Yani pazı tezgâhta sessiz sedasız duran “yeşil yapraklı bir şey” olmaktan biraz daha fazlası.
Peki hangi pazı çeşidi neye benziyor, hangisi yemeklik, hangisi bahçeyi güzelleştiriyor, hangisi uzun süre ürün veriyor? Gelin şu yapraklı meseleyi biraz kurcalayalım.
1. Pazı Çeşitlerini Ayırmanın En Kolay Yolu: Saplarına Bakmak
Pazı çeşitlerini anlamanın en pratik yolu yapraklardan ziyade sap ve ana damar renklerine bakmak. Çünkü çeşitler arasında en belirgin farklardan biri burada ortaya çıkıyor.
Beyaz saplı çeşitler klasik pazı görünümüne sahip. Koyu yeşil, buruşuk yaprakların altında kalın ve açık renkli saplar bulunuyor. Kırmızı saplı çeşitlerde ise görüntü bir anda değişiyor. Sanki sebze bahçesi “bugün biraz gösteriş yapalım” demiş gibi oluyor.
Sarı, turuncu, pembe ve çok renkli çeşitler de mevcut. Wisconsin Üniversitesi'nin bahçecilik kaynaklarında pazı çeşitleri arasındaki temel farklılıkların özellikle yaprak sapı ve ana damar renklerinde görüldüğü belirtiliyor. Wisconsin Horticulture
İşin güzel tarafı şu: Renk farkı her zaman “bu diğerinden tamamen farklı bir sebze” anlamına gelmiyor. Çoğu zaman aynı temel bitkinin farklı çeşitleriyle karşı karşıyayız.
Burada ilginç bir soru çıkıyor:
Bir sebzeyi seçerken görüntüsü ne kadar önemli?
Evde yemek yapacaksak belki çok değil. Fakat bahçede yetiştiriyorsak durum değişiyor. Kırmızı, sarı ve turuncu saplı pazılar gerçekten süs bitkisi gibi görünebiliyor.
2. Fordhook Giant: “Ben Gösteriş Değil, Ürün İstiyorum” Diyenlere
Fordhook Giant, beyaz saplı ve iri yapılı pazı çeşitlerinden biri. Koyu yeşil, buruşuk yaprakları ve geniş beyaz saplarıyla klasik pazı görüntüsünü temsil ediyor. Wisconsin Üniversitesi bu çeşidi geniş beyaz ana damarlı ve kalın saplı, koyu yeşil yapraklı bir çeşit olarak tanımlıyor. Wisconsin Horticulture
Cornell'in sebze çeşitleri veri tabanında Fordhook Giant için yaklaşık 50-58 günlük bir olgunlaşma süresi veriliyor; ayrıca genç yaprakların daha erken hasat edilebildiği belirtiliyor. Sebze Çeşitleri
Bu çeşit biraz “işini bilen usta” karakterine benziyor.
Bahçede renkli bir şov yapmak gibi bir amacı yok. Yapraklarını büyütüyor, saplarını kalınlaştırıyor ve mutfağa malzeme sağlıyor.
Forumlarda sebze yetiştiricileri arasında şöyle bir ayrım yapılması da oldukça doğal: Bazıları “Ben bahçeme baktığımda renk görmek istiyorum” derken bazıları “Ben akşam yemeğinde tencerenin dolmasını istiyorum” diyebilir.
İki yaklaşımın da gayet mantıklı olduğu açık.
3. Bright Lights: Pazının Renkli Karakteri
Bright Lights denildiğinde pazının dekoratif tarafı devreye giriyor.
Bu çeşit veya karışım; sarı, altın, turuncu, pembe, kırmızı ve beyaz gibi farklı sap renkleriyle dikkat çekiyor. Wisconsin Üniversitesi bu çeşidin çok çeşitli sap renkleri sunduğunu ve özellikle süs amaçlı bahçelerde de kullanılabildiğini belirtiyor. Wisconsin Horticulture
RHS de Bright Lights'ı kırmızı, sarı ve turuncu saplar oluşturabilen popüler bir çeşit olarak listeliyor. RHS
Burada pazının karakteri biraz değişiyor.
Normalde sebze bahçesi denince insanın gözünün önüne yeşilin farklı tonları gelir. Bright Lights ise “Ben buradayım!” diye bağırıyor.
Hatta balkonunda birkaç sebze yetiştiren biri için bile ilginç olabilir. Çünkü sadece yemeklik değil, görsel olarak da tatmin edici bir bitki ortaya çıkıyor.
Bir arkadaşımın sebze yetiştirmeye yeni başladığını düşünün. Erkek olan karakterimiz “Metrekare başına verim önemli, sap kalınlığına bakalım” diye küçük bir Excel tablosu açabilir. Başka bir karakterimiz, kadın olsun ya da erkek, “Ama şu sarı saplı olan mutfakta çok güzel görünür” diyebilir.
Asıl mesele cinsiyet değil; insanların bahçeden beklentileri farklı.
Kimi üretim hesabı yapar, kimi sofrayı düşünür, kimi de bahçeye her çıktığında biraz renk görmek ister.
4. Rhubarb Chard: Kırmızı Saplı Pazı
Rhubarb Chard, kırmızı sapları ve kırmızı damarlarıyla pazı dünyasının en dikkat çekici üyelerinden.
RHS, Rhubarb Chard'ı parlak kırmızı saplara ve buruşuk yapraklara sahip, dekoratif bir çeşit olarak tanımlıyor. RHS Cornell veri tabanında da koyu kırmızımsı-mor saplar ve kırmızı damarlı yeşil yapraklarla tarif ediliyor. Sebze Çeşitleri
Türkiye'de pazı denince çoğu kişinin alıştığı görüntü beyaz veya açık renkli saplar olduğu için kırmızı saplı bir pazı ilk bakışta şaşırtıcı gelebilir.
“Bu pazı mı, süs bitkisi mi?”
İkisi birden desek yanlış olmaz.
Özellikle salatalarda, sebze tabaklarında veya sofraya görsel çeşitlilik katmak istediğiniz tariflerde farklı bir hava oluşturabilir.
Ancak burada küçük bir mutfak notu var: Sapların kalınlığı arttıkça pişme süreleri yapraklardan farklılaşabiliyor. Bu nedenle kalın sapları yapraklardan biraz daha erken pişirmek oldukça kullanışlı bir yöntem.
Yani pazının kendi içinde bile strateji gerekiyor.
5. Lucullus: Eski Ama Hâlâ Oyunda
Lucullus, daha eski pazı çeşitlerinden biri olarak biliniyor. Geniş, kalın, açık renkli sapları ve koyu yeşil yapraklarıyla dikkat çekiyor.
Wisconsin Üniversitesi kaynağı Lucullus'un geniş ve kalın beyaz veya açık yeşil saplar oluşturduğunu, yapraklarının koyu yeşil ve buruşuk olduğunu belirtiyor. Ayrıca yaklaşık 55 günlük bir olgunlaşma süresi veriliyor. Wisconsin Horticulture
Bence bu çeşidin ilginç tarafı şu: Her yeni sebze çeşidinin mutlaka eski çeşitleri gölgede bırakması gerekmiyor.
Bahçecilikte bazen “yeni olan iyidir” düşüncesi fazla abartılıyor.
Oysa yıllardır yetiştirilen bir çeşidin arkasında yetiştirici deneyimi bulunuyor. Toprağın davranışı, hasat zamanı, yaprak yapısı ve mutfaktaki kullanımı zamanla öğreniliyor.
Tıpkı mutfakta yıllardır aynı tarifi yapan bir teyze gibi…
Tarifin gramajını sorduğunuzda “Göz kararı” diyor ama sonuç her seferinde aynı çıkıyor.
6. Perpetual Spinach: Pazı mı, Ispanak mı?
İşte isim konusunda insanın kafasını karıştıran çeşitlerden biri.
Perpetual Spinach, isminde “spinach” yani ıspanak geçmesine rağmen pazı grubunda değerlendirilen bir tip. Daha dar sapları, daha düzgün yaprakları ve ıspanağı andıran görünümüyle diğer pazılardan ayrılıyor.
Kaynaklarda bu tipin ıspanağa benzeyen yaprakları olduğu ve uzun süre hasat edilebilmesiyle öne çıktığı belirtiliyor. Atlas-Flora+1
Özellikle ıspanak görünümünü seven fakat farklı bir bitki yetiştirmek isteyenler açısından ilginç.
Burada mutfak açısından da güzel bir avantaj var: Yaprakları daha narin göründüğü için klasik iri yapraklı pazıdan farklı tariflerde değerlendirilebilir.